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l'aperitivo

E' un liquore o un vino ad elevata gradazione alcolica o una bevanda priva di alcol e aromatizzata con sostanze vegetali amare; denominata sostanza amara. I liquori così trattati prendono il nome di bitter o amari; quello di vini amaricati o aromatizzati. Il suo uso è tradizionalmente rivolto a stimolare l'appetito e tale azione si esplica per l'effetto delle sostanze amare o aromatizzanti presenti in tutti gli aperitivi. Quelli alcolici, oltre alle sostanze amare, hanno un quantitativo di alcool più o meno elevato. Da una bassa gradazione alcolica (Aperol, Cynar, etc.), possono arrivare fino ad un contenuto alcolico più importante (25° Campari, 28° Bianco Sarti etc.)
Tra i vari tipi, ve ne sono alcuni denominati "aperitivi soda", per l'effervescenza all'atto dell'apertura, della bottiglia o bottiglietta, per la presenza di anidride carbonica disciolta, esplicano una azione accessoria dissetante.
La quantità di sostanze amare e aromatizzanti, contenute in ciascun aperitivo è molto variabile (da 5 a 20). Esse sono fra loro miscelate in proporzioni diverse e segrete per ciascun prodotto. Queste sostanze amare e aromatizzanti ascendono complessivamente a qualche centinaio, ma le più utilizzate sono circa trenta. Sono contenute nei succhi degli estratti di numerose piante: scorza di arancio dolce, scorza verde di arancio amaro, radice di genziana, foglie di aloe, corteccia di cannella, rizoma di calamo aromatico, legno di quassio, frutti immaturi di vaniglia, pianta fiorita di maggiorana etc.
A queste sostanze, più che alla presenza dell'alcool, è dovuto l'effetto, svolto peraltro per soli 15 minuti, sulla secrezione gastrica attraverso l'azione stimolante sulle papille gustative. Ne deriva che un aperitivo, perchè possa svolgere una reale azione di stimolo sull'appetito, debba essere assunto non oltre 30 minuti prima del pasto.
Va rilevato che il segreto sulla fabbricazione degli aperitivi non consente conoscere l'esatta composizione di essi e non può escludersi pertanto un potenziale pericolo derivante dall'impiego di sostanze poco note nel loro effetto farmacologico, la cui assunzione protratta nel tempo, potrebbe causare effetti dannosi all'organismo. Va ricordato che oltre a questa eventuale tossicità, può aggiungersi, per quanto riguarda gli aperitivi analcolici, quella che potrebbe essere esplicata dalle sostanze antifermentative usate ai fini della loro conservazione.
Per quelli alcolici, la loro eventuale tossicità riguarda anche il contenuto in alcool.

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