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 la bresaola
Carne di manzo salata e affumicata, specialità della
Valtellina, che si consuma abitualmente a fette sottili, come il
prosciutto ed il salame. E' praticamente priva di grasso e per
questo motivo più digeribile rispetto alla carne di manzo. Le
proteine della bresaola sono hanno un buon valore biologico,
come la carne di manzo; l'affumicatura e l'essicamento
comportano notevoli modificazioni dei principi nutritivi. Per
effetto della perdita di acqua si verifica un notevole aumento
calorico e proteico percentuale, tipico degli alimenti
affumicati. La percentuale di proteine può raggiungere il 48%,
contro il 20% della carne di manzo. Può essere consumata anche
dai bambini di seconda infanzia e, con le dovute limitazioni,
dai soggetti a digestione lenta. L'elevata concentrazione di
proteine deve essere considerata nel contesto generale di una
dieta.
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