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falsi miti dell'alimentazione
TANTE PROTEINE, AMINOACIDI E POCHI CARBOIDRATI, Nulla di piu' errato!

E' difficile parlare seriamente di un processo biologico. All'interno della cellula sono in equilibrio più o meno tremila reazioni contemporaneamente, ognuna di queste è legata alle altre duemilanovecentonovantanove. L'omeostasi è il continuo equilibrio di una reazione sulle altre, la vita organica. Se questo equilibrio si rompe e una reazione prende il sopravvento è la fine. L'adattamento filogenetico ha condizionato il sistema, per questo motivo è difficilissima la rottura; la "caduta" di una reazione è frenata dall'inerzia di tutte le altre.

Se fosse assimilata la centesima parte del potassio che alcune "diete casalinghe" propongono, senza la supervisione di un medico, il cuore rimarrebbe in sistole, si rilascerebbe, l'effetto sarebbe gravissimo, la morte. Per nostra fortuna il "sistema" dimostra più intelligenza del proprietario.
La domanda razionalmente ovvia è: perchè farsi somministrare una dieta con espresse le quantità, da un soggetto che non sia un medico. Spesso i coinvolgimenti psicologici dimostrano una potenza straordinaria, sarà interessante approfondire l'argomento in un prossimo articolo.

Vorrei togliere ogni illusione a chi si ostina a voler cercare il "segreto" come fatto unico che determina il successo, in questo caso la perdita di peso lipidico.

All'inizio degli anni 80 e ancora oggi ampiamente pubblicizzata sulle riviste di Body Building e Fitness s'è affermata la figura del "preparatore". Prima riflessione: non esistono corsi di formazione per preparatori. Ergo, è un titolo auto assegnato. In un passato prossimo questi personaggi si proponevano per aiutare atleti desiderosi di successi agonistici, si raccontano aneddoti che se non fossero tristi, sarebbero chicche di comicità.

La persona poco informata, per effetto dell'opera mistificante di numerosi improvvisatori, associa la pratica del Culturismo ad attività sicuramente dannose per la salute, dimenticando che molti Culturisti del passato, grazie a questa antichissima attività, hanno conservato nel tempo un fisico sano, tonico e in normopeso nella terza età. Mi riferisco a moltissimi atleti fra cui Shon Connery, il noto 007, Rachel Mc Lisch, notissima culturista degli anni 70/80, stupenda donna e attrice di successo e tante altre.

Lasciare gestire argomenti teorici a chi non ha studiato a lungo il problema, è da irresponsabili. Per studiare a lungo intendo studi post laurea.
E' questo il motivo per il quale nei corsi di formazione per il personale tecnico, le lezioni di fisiologia della nutrizione sono recitate da Medici e non da Atleti o "preparatori".

Ho letto in articoli "particolari" consigliare l'assunzione di quantità esagerate di proteine per la definizione. I reni a pezzi ed in stato di sciopero ad oltranza, convinse i malcapitati sperimentatori più del dottore che non era il segreto giusto.

450 grammi di nutrienti ad alto tasso di proteine animali, distribuiti nell'arco della giornata, contengono pressappoco queste dosi di aminoacidi essenziali:
Arginina g 7 - Istidina g 2 - Isoleucina g 6,5 - Leucina g 8 - Lisina g 7,6 - Metionina g 3,2 - Fenilalanina g 4,5 - Treonina g 5,3 - Triptofano g 1,2 - Valina g 5,8.
Gli aminoacidi sono l'approfondimento dell'argomento proteine. Le proteine ingerite, sono digerite e trasformate in aminoacidi, questi immessi nel torrente circolatorio.

Gli aminoacidi sono una ventina e hanno delle caratteristiche precise; possiedono tutti un gruppo amminico (NH2) ed uno acido (COOH), da qui il nome: aminoacidi. Catene d'aminoacidi agganciate fra loro sono: dipeptidi se gli aminoacidi sono due, tripeptidi se sono tre, polipeptidi se sono molti e proteine da qualche decina a centinaia.

Quando leggiamo L davanti al nome di un aminoacido, vuole dire: libero ? (aminoacidi liberi) NO.

La catena laterale di aminoacidi è formata da una catena di carboni. Per una legge fisica quando le quattro valenze del carbonio sono legate a quattro gruppi differenti, il carbonio risulta asimmetrico. Attraversato da un fascio di luce polarizzata, sullo stesso piano, il fascio viene deviato con un angolo particolare.
Caratteristica interessante in natura, tutti gli aminoacidi, salvo rarissime eccezioni, deviano a sinistra la luce e vengono chiamati sinistrogiri o levogiri, quindi aminoacidi L; L Valina - L Arginina ecc.
A volte L viene scambiata per liberi, non ha senso, possono essere solo liberi, altrimenti sarebbero dipeptidi, tripeptidi, polipeptidi o proteine.
Per i produttori di aminoacidi è molto costoso scindere proteine in aminoacidi. Se la digestione avviene per mezzo di economicissimi acidi, è un disastro per il nostro uso. Molte formazioni non sarebbero utilizzabili dal corpo umano. Per il consumatore è di fondamentale importanza trovare aminoacidi di qualità.

Ma a che servono gli aminoacidi ?
Potrebbero servire alla sintesi di proteine muscolari ? Potrebbe essere la strada per non perdere tono muscolare ma solo massa grassa ?

Quelli d'origine alimentare sono migliori e disponibili in quantità decisamente superiore.

Quale potrebbe essere il vantaggio dell'assunzione di aminoacidi rispetto l'assunzione di proteine ?

Partiamo da un modello e domandiamoci che cosa vogliamo:
La risposta è tono muscolare e riduzione di massa lipidica, dimagrimento.
Escluso l'allenamento adeguato che diamo per scontato e che ha lo scopo di creare la condizione endo-cellulare ideale perchè questa si possa verificare, dovrebbe crearsi una fame proteica che per essere soddisfatta in maniera adeguata ha bisogno che siano presenti contemporaneamente ed in quantità adeguata, principalmente, i seguenti composti: Aminoacidi - ATP - Glucosio.
Dato che queste molecole devono essere presenti contemporaneamente e per un tempo continuo, la regola che si può dedurre è: tanti piccoli pasti, completi.
Questo mette il sistema in condizione di usufruire in continuazione di ciò che abbisogna. La condizione di fame proteica è data dal lavoro muscolare ad adeguata intensità che consuma principalmente Glucosio.
Il punto fondamentale è l'approvvigionamento dell'energia, per questo motivo cominceremo a trattare i Carboidrati.
Immaginiamo un gruppo di ipotetiche molecole di glucosio, appena entrate nel sangue dalla vena porta e provenienti dalla digestione di un pasto a base di frutta. La vena porta, poco dopo, entra nel fegato che fa immediata incetta di molecole. Pur non essendo nemmeno lontanamente paragonabile alla riserva energetica dei grassi, il glicogeno (polimero di glucosio) è l'unica riserva di carboidrati disponibile immediatamente e rappresenta in media appena lo 0,2 dei primi. Anche se il pasto a base di frutta fosse stato di dimensioni mostruose, dopo averlo mangiato, con una serie di analisi del sangue, noi assisteremo ad una notevole costanza di livelli di glucosio nel sangue, un grammo per litro; è quello che leggiamo sul foglio delle analisi con la voce: glicemia, questo fenomeno dimostra la perfezione del meccanismo.
Il fegato costruisce un alberello ramificato di glucosio chiamato glicogeno, è la forma di stoccaggio del glucosio e possono essere rese disponibili più molecole di glucosio contemporaneamente.

Per calcolare i bisogni di carboidrati in una dieta ipocalorica,è necessario considerare che ci sono alcuni tessuti del corpo umano, che hanno un metabolismo anaerobico, glucidico obbligato, traggono energia solo da questi e sono:

CERVELLO - 120 GR. AL DI'.
EMAZIE, LEUCOCITI, RETINA, CORTICALE DEL RENE - 40 GR. AL DI'.

Questa richiesta è prioritaria, questi organi, in prima linea il cervello, agiscono in modo gerarchico. Molti di noi hanno sperimentato gli effetti di un'ipoglicemia: spossatezza, debolezza, fino alla perdita dei sensi. Tutte queste sensazioni sono una progressiva azione di blocco sull'attività che stiamo eseguendo, fino al blocco totale con la perdita dei sensi, messa in atto del cervello per garantirsi e trattenere a se il glucosio residuo, prepotenza a fin di bene.
Per questo motivo, questi 160 g Al dì + quelli consumati per l'esercizio costituiscono una base, un punto fermo.
L'ipoglicemia viene bilanciata con i seguenti processi:

GLICOLISI: lisi del glicogeno e liberazione del glucosio.
GLUCOGENESI: la formazione del glucosio a partire da altri metaboliti, lipolisi.
CHETOGENESI: degradazione proteica, catabolismo degli aminoacidi.

E' assolutamente errato considerare questi processi in modo separato, è proprio la loro integrazione a rendere possibile il mantenimento dei livelli glicemici. Questi metabolismi sono indissolubilmente legati tra loro.
Non possiamo parlare di proteine e aminoacidi senza parlare di dieta nel suo complesso e le percentuali fra i nutrienti consigliate dall' Organizzazione Mondiale per la Sanità Pubblica, OMS, non sono casuali ma causali.

Ho trattato il Glucosio per far comprendere quanto sia errato trattare gli Aminoacidi e le Proteine per poi rendersi conto che un errore nella dieta, magari assai lontano da questi, annulli ogni nostro sforzo.

Un aminoacido, il Triptofano, è stato trattato diffusamente in molti articoli, alcuni dei quali ho qualche difficoltà a definire. Nei testi in cui la realtà è decisamente distinta dal desiderio, vengono attribuite a questo aminoacido quattro funzioni principali:

La conversione in serotonina, un mediatore neuro-chimico del cervello.
La pellagra in caso di mancanza. Il Triptofano è il diretto precursore dell'acido nicotinico, una vitamina del gruppo B. Più conosciuto col nome di Niacina o Vit. P.P. ( preventing pellagra)

Blocca la lipolisi, rende più difficile il dimagrimento e lo fa molto efficacemente. Ora vi spiego il perchè:
Il corpo umano è una macchina eccezionalmente efficiente e le proteine sono sostanze estranee, sconosciute all'organismo umano. Di esse, dopo la digestione che è un processo totalmente esterno, non v'è più traccia ma solo di aminoacidi. Un eccesso di proteine non è recepito come tale, ma come eccesso di aminoacidi. Il nostro organismo nel rilevare un eccesso di aminoacidi, visto che erano provenienti da sostanze più complesse dove essi sono presenti in maniera varia, non c'è stato motivo,durante la nostra evoluzione, perchè ci fossero meccanismi di segnalazione per ogni singolo aminoacido per segnalarne l'eccesso di tutti; in natura non esistono fonti di alimenti singoli. Uno di questi è proprio il triptofano.
Blocca la lipolisi ma non lo fa perchè gli siamo antipatici...... Bloccando la lipolisi, l'unica forma di energie rimarrebbero i carboidrati. Dato che quasi tutti gli aminoacidi sono fonte di carboidrati, attraverso una serie di elaborazioni che vanno sotto il nome di neuglucogenesi, il fisico in questione verrebbe messo in condizione di sbarazzarsi velocemente dell'eccesso di aminoacidi, cioè di proteine ( che nella dieta sono eccessive, superiori ad 1,5 gr. Per kg. di peso corporeo al netto del peso lipidico per soggetti di sesso maschile e 1 - 1,2 gr. Per soggetti di sesso femminile, circa).

Le altre due funzioni secondarie del Triptofano interessano proprio la neuglucogenesi a scapito di aminoacidi, esso stimola la moltiplicazione di almeno due enzimi specifici: la Serina deidratasi e la Treonina deidratasi.

Quindi le due funzioni altamente coordinate:
Trasformazione di aminoacidi in carboidrati e sgombero veloce, attraverso l'attivazione del catabolismo, tramite il blocco della lipolisi.
Se l'eccesso di un aminoacido viene recepito dalla macchina biochimica umana come un eccesso di tutti gli aminoacidi, bisogna essere assai cauti con somministrazioni di aminoacidi singoli. Poniamo caso che aggiungiate del Triptofano ad una dieta fino a quel momento equilibrata, correreste il pericolo di crearvi una carenza proteica oltre una "tendenza all'ingrasso".
Anche l'alimentazione con l'alimentazione naturale ma fortemente squilibrata i danni sono notevoli e non solo in termini salutistici. Un eccesso di proteine, proposto da diverse tabelle nutrizionali (grassi e proteine, carne e acqua, 2,3,4....grammi di proteine per kg. di peso corporeo ecc.) evidentemente non da parte di medici, porterebbe al medesimo negativo risultato.
Facciamo un esempio: In una dieta per una ragazza in forma, dal peso corporeo di 50 kg, il fabbisogno di triptofano è circa g 0,298, poco più della quarta parte di un grammo. In una dieta con 220 g di protidi, una pazzia, (la Fao consiglia circa 40/50 g al giorno) ce ne sarebbe, calcolato sulla carne, g 12, 765: circa 43 volte il fabbisogno. Le 42 volte in più circa, lavorerebbero per mettere in atto i meccanismi di cui sopra:
Pericolo di crearvi una carenza proteica oltre una "tendenza all'ingrasso".
Evidentemente questa non vuole essere una condanna agli aminoacidi, ai quali riconosciamo invece una indubbia utilità, vuole unicamente segnalare che le diete dovrebbero essere prescritte da medici e che il personale tecnico: Allenatori, Istruttori, Personal Trainer, dovrebbero unicamente intervenire segnalando ai propri clienti quanto appreso ai corsi dovrebbero limitarsi a fornire utilissimi consigli emergenti dai rudimenti relativi la fisiologia della nutrizione umana, appresi ai corsi di formazione.

Perchè non trattare seriamente tutti gli aminoacidi adesso è chiaro; è più facile frequentare un corso universitario di biochimica della nutrizione.

Questo articolo è tratto dal libro di testo del Corso per Istruttori e Personal Trainer, organizzato a Milano dal 1987.