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la pasta - primo piatto

Dal latino pasta, derivato dal greco pàste, significa farina mescolata con salsa. E' il prodotto dell'impasto di sfarinati di grano con acqua e sale, il cui processo di fabbricazione industriale comprende più fasi: impastamento con il 25% di acqua, trafilazione, cioè riduzione in lamine (laminazione) che vengono fatte passare attraverso i fori di una trafila e modellate nella forma desiderata; essicamento. Si ottiene così la pasta secca. Le paste fresche non prevedono nella loro preparazione il processo di essicamento. Sia le paste secche che quelle fresche possono essere preparate con uova (pasta all'uovo), 200 grammi di di uova senza guscio per ogni chilo di semola. Le paste speciali prevedono l'aggiunta di altri ingredienti, impiegati sia nell'impasto (spinaci, pomodoro e concentrato di pomodoro), che nel ripieno (ortaggi, carni, uova, formaggi, grassi, pane, droghe, spezie e aromi naturali). Le paste di semola, rispetto a quelle di semolato, hanno un contenuto più elevato di proteine, minerali e vitamine. Quelle all'uovo hanno un contenuto più elevato di grassi.
Le paste alimentari sono costituite da una abbondante quantità di amido, da una discreta percentuale di proteine, da una buona quantità di minerali, soprattutto calcio, fosforo e ferro e di vitamine, principalmente quelle del complesso B. Il contenuto in amido e proteine conferisce alla pasta un elevato valore calorico. Il valore calorico è di 356 calorie per 100 g per la pasta di semola, 368 per quella all'uovo, e 363 per quella glutinata. La digeribilità è subordinata al tempo di cottura, a quello di masticazione, alla dimensione del tipo di pasta ed alla presenza di eventuali ingredienti nell'impasto e nel ripieno. La digestione dell'amido ha inizio nella cavità orale, dove le ghiandole salivari riversano la ptialina, enzima preposto alla scissione dell'amido e alla sua trasformazione in elementi più semplici (destrine), ne deriva che, per una buona digestione, è necessario che la pasta sia poco cotta, in modo da richiedere una buona permanenza nella cavità orale, in modo che la ptialina abbia sufficiente tempo per agire. Solo in questo modo l'amilasi (enzimi digestivi che agiscono sull'amido, presenti nell'intestino e secreti dal pancreas) potrà completare la digestione. Per questi motivi, più la pasta è di piccole dimensioni, tanto meno risulta digeribile e viceversa, contrariamente a quanto diffusamente ritenuto. Tutti i condimenti: burro, crne, ragù, spinaci ecc., aggiunti alla pasta dopo la cottura, riducono la digeribilità della pasta.  

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