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pesce e prodotti ittici

I prodotti ittici comprendono le varietà commestibili della fauna marina e di acqua dolce. Dl punto di vista nutrizionale sono considerati interessanti: pesci, ciclostomi, molluschi, crostacei, echinodermi.
Sono considerati pesci tutti i vertebrati acquatici che respirano per mezzo delle branchie e che sono provvisti di pinne.
I ciclostomi sono vertebrati acquatici dal corpo allungato e cilindrico, privo di pinne pari e provvisti di bocca a forma di ventosa.
I molluschi sono animali acquatici invertebrati che, se provvisti di conchiglie, si suddividono in: lamellibranchi (frutti di mare) e gasteropodi; se sprovvisti di conchiglie sono nominati cefalopodi.
Per crostacei si intendono tutti gli animali acquatici con organi di movimento, rappresentati da appendici.
Gli echinodermi sono animali acquatici provvisti di un rivestimento a placche, a volte con aculei, tipo il riccio e la stella di mare.
Tutte le carni dei prodotti ittici sono bianche ad eccezione del tonno e del salmone. Le caratteristiche di queste carni sono simili a quelle dei mammiferi e degli uccelli; sono composte da tessuto muscolare, connettivo, grasso e, per quanto riguarda i pesci, anche di scheletro. Le carni dei prodotti ittici sono tenere e non richiedono frollatura, fatta eccezione per alcuni molluschi, come il polipo, che richiede lo "sbattimento", per rendere più morbidi i tessuti e migliorare la digeribilità.
La percentuale di proteine è piuttosto elevata, quella di glicidi è trascurabile, i lipidi variano in funzione di diversi fattori, principalmente la specie. Contengono una buona percentuale di acidi grassi insaturi e di sali minerali, principalmente: sodio, fosforo, calcio, fluoro, iodio e, per i molluschi anche ferro. La percentuale di colesterolo è molto bassa.
Il più importante requisito delle carni dei prodotti ittici è la freschezza. Per una verifica, è sufficiente l'esame dei più noti caratteri organolettici: consistenza, aspetto dell'occhio, presenza di secrezioni. Altri caratteri sono: l'odore, ed il colore delle branchie (per i pesci); per crostacei e molluschi lo stato di freschezza è attribuito ad esemplari vivi.
L'inquinamento delle acqua, dovuto a scarichi provenienti da industri chimiche interessano principalmente i pesci predatori, di grandi dimensioni, come tonni, pesci spada e squali. I pesci di piccole dimensioni, anche se provenienti da acque inquinate, raramente presentano quantità pericolose di sostanze inquinanti.

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