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il prosciutto

Coscio del suino (maiale), conservato attraverso salagione, spesso anche cottura, a volte affumicatura. In funzione del procedimento usato, il prosciutto può essere: crudo, cotto o affumicato.
Il prosciutto crudo è ricavato dai suini pesanti, di peso compreso tra 120 e 170 kg circa. E' commercializzato con le seguenti denominazioni: prosciutto nostrano, di montagna, tipo Parma, Parma e S. Daniele.
La digeribilità è discreta dopo una stagionatura di almeno otto mesi ed è eccellente quando la stagionatura supera l'anno, fino all'anno e mezzo. Dopo diciotto mesi di stagionatura, la digeribilità diviene mediocre, per effetto dell'eccessivo essicamento subito dalle fibre muscolari. Risultano più digeribili ed a minore tenore lipidico i prosciutti Parma e S. Daniele, perchè durante i processi di lavorazione i cosci vengono privati di buona parte del grasso che li ricopre.
Il prosciutto cotto è ottenuto da maiali di peso inferiore a 100 kg. Dopo la salagione, a secco o in salamoia, viene disossato, immerso in aqua ad una temperatura di 90° C, oppure sottoposto all'azione del vapore e quindi lucidato con olio di oliva, paraffina, gelatina; allo scopo di proteggerlo da possibili inquinamenti.

Il valore calorico per 100 g di parte edibile, è di:
Per il prosciutto cotto 415 calorie  (21,20 proteine - 36,40 grassi).
Per il prosciutto crudo sgrassato 153 calorie  (28 proteine - 4,60 grassi).
Per il prosciutto crudo "non sgrassato" 471 calorie  (19,60 proteine - 43,70 grassi).
Una notevole differenza in termini di percentuale di grasso e percentuale di proteine. La presenza di glicidi è irrilevante, sotto 1%.

Il prosciutto affumicato è conservato mediante esposizione ad una corrente di fumo di legna, o di piante aromatiche e quindi i principi nutritivi rimangono pressochè inalterati. Tra tutti i prodotti confezionati con carne suina è quello più digeribile. Il solo magro è indicato anche nell'alimentazione dei bambini della primissima infanzia che abbiano superato i dodici mesi di età; è altresì indicato per gli individui affetti da gastropatie. E' controindicato, a causa della salatura, a nefritici, ipertesi, ascitici e cardiopatici scompensati.

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