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fisiologia della nutrizione: le proteine

Le proteine sono costituenti fondamentali di tutti gli organismi viventi sia animali sia vegetali. La loro funzione principale è quella strutturale (14 -18 % del peso corporeo); molto meno rilevante è quella energetica (solo il 15 % del fabbisogno calorico). Funzioni importantissime sono: quella catabolica, difensiva e di regolazione, di natura proteica sono gli enzimi, gli anticorpi ed alcuni ormoni.

Le proteine sono costituite da 20 tipi di aminoacidi allineati in diversa sequenza. Di questi 20 aminoacidi, 8 sono i cosiddetti ESSENZIALI.
Diversamente dagli altri che possono essere costituiti, sintetizzati dall'organismo da precursori glicidici o da altri aminoacidi, gli 8 essenziali devono essere assunti come tali dalla dieta e quindi presenti negli alimenti commestiti. Essi sono: isoleucina - leucina - treonina - lisina - metionina - fenilalanina - triptofano - valina.

Per questo motivo non tutte le proteine hanno lo stesso potere nutrizionale. Si può affermare, in generale, che la dieta migliore per quanto riguarda il contenuto di aminoacidi è quella che contiene la giusta proporzione di tutti gli aminoacidi sia essenziali che non essenziali.

A questo riguardo alcuni alimenti proteici sono migliori di altri. Ad esempio le proteine di latte umano sono migliori di quelle della bistecca e queste a loro volta sono migliori di quelle del riso.

Il VALORE BIOLOGICO di una proteina, esprime in che misura l'azoto contenuto possa essere utilizzato per la crescita o per il mantenimento delle funzioni organiche dell'organismo e di conseguenza LA MAGGIORE PRESENZA DI AMINOACIDI ESSENZIALI.

In genere le proteine di origine animale hanno un alto valore biologico, mentre quelle vegetali hanno un basso valore biologico per l'uomo perché sono carenti di uno o più aminoacidi essenziali. I VALORI BIOLOGICI sono stati messi in scala ed il punteggio più alto: 100 è stato dato alle proteine dell'uovo intero. Le dosi giornaliere di proteine raccomandate, sono calcolate su un valore biologico di 70 (valore biologico medio delle proteine nella dieta delle popolazioni europee ed americane).

Un adulto ha una dose giornaliera raccomandata media di 65 gr. di proteine. Da questo dato emerge che sebbene l'esigenza proteica di un atleta di Fitness o Body Building sia notevole, salvo rarissime eccezioni, il fabbisogno proteico non supera 1,5 gr. di proteine per kg. di peso corporeo al dì, al netto della massa grassa eventuale in eccesso.