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uova di gallina

Dal latino ovum. Nella alimentazione umana, l'uovo è quello prodotto dalle ghiandole dell'ovidutto della gallina. E' costituito da tre strutture: involucro esterno o guscio, strato intermedio o albume, regione centrale o tuorlo. Il perso di un uovo di gallina è di circa 55 grammi, così suddivisi: guscio g 5,55; albume g 31,9; tuorlo g 17,50.
L'albume è costituito da una considerevole quantità di acqua, da una buona percentuale di proteine: ovalbumina, conalbumina, ovomucoide, ovoglobulina, ovomucina, avidina, lisozima. L'albume è praticamente privo di lipidi e glicidi. Questo è il motivo principale per il quale molti body builder sono grandi consumatori di bianchi d'uovo.
Il tuorlo contiene una inferiore quantità di acqua ed è ricco di proteine e ricchissimo di lipidi. Le proteine sono rappresentate prevalentemente da fosfoproteine, di grande valore biologico e chimicamente legate ai lipidi. I grassi, dove è disciolta la luteina, sostanza gialla che colora il tuorlo, sono rappresentati da: fosfolipidi, colesterolo e principalmente trigliceridi. Date le mutate condizioni ambientali di allevamento delle galline, la quantità di colesterolo si attesta ai 2000 mg per 100 g; contro i 3000 mg per 100 g di alcuni anni fa.
L'uovo è un alimento molto importante, pari alle carni, per l'elevato VALORE BIOLOGICO delle sue proteine. Il valore biologico è condizionato dallo stato di freschezza dell'uovo. La freschezza dipende soprattutto dalle modalità di conservazione che deve essere effettuata in ambiente refrigerato (frigorifero), ad una temperatura compresta tra 0 e 4° Centigradi.
L'uovo deve essere sempre posto con la punta verso il basso, perchè questa è la parte più resistente del guscio. Con questo accorgimento si evita la possibile incrinatura del polo opposto, più delicato, sotto il quale trova sede la camera d'aria dell'uovo. Infatti, se le due lamelle della membrana testacea, che racchiudono la camera d'aria, si danneggiano, l'uovo va incontro a processi di decomposizione, rappresentati da idrolisi delle proteine e quindi, aumento del contenuto ammoniacale del tuorlo.
Mediante questi accorgimenti l'uovo può essere considerato fresco fino a un mese dopo la sua deposizione e comunque fino a quando il volume della camera d'aria non supera i 6 millimetri.
Il tempo di digestione è diverso tra l'albume ed il tuorlo. Il primo è più digeribile se montato a neve o cotto, mentre crudo è attaccato dai succhi gastrici con una certa difficoltà. Per il tuorlo la situazione è capovolta, per questo motivo l'uovo intero ha la sua massima digeribilità con l'albume completamente coagulato ed il tuorlo allo stato semiliquido. Questo risultato si ottiene con le preparazioni: alla coque e in camicia. L'uovo è ricco di vitamine e minerali, soprattutto: potassio, calcio, ferro, fosforo, vitamina A e vitamina B2.

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