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verdura, verdure, ortaggi a foglia verde

Gli ortaggi, o verdure a foglia verde, sono suddivisi in:
Radici, come barbabietola, carota e rapa.
Tuberi, come patata, batata e manioca.
Bulbi, come aglio, cipolla e porro.
Ortaggi a fusto, come sedano, finocchio e asparago.
A foglie, la classica insalata, come invidia, lattuga e cicoria.
Ortaggi a fiore, come broccolo, cavolfiore e carciofo.
Ortaggi a frutto, come pomodoro, melanzana e peperone.
Ortaggi, a semi, denominati legumi, come fagiolo, pisello e fava.
La composizione chimica varia notevolmente in rapporto alla parte della pianta che è usata, alla varietà di appartenenza, al clima, alla tipologia del terreno, al tipo di concimazione ed al grado di maturazione. Tutti gli ortaggi contengono un elevato tenore di acqua, una buona percentuale di glicidi e molta fibra, cellulosa e pentosani. I glicidi (zuccheri) sono presenti in quantità variabile, in forma solubile, glucosio, fruttosio; sia sotto forma di amido, come nei legumi e nei tuberi. I grassi sono praticamente assenti. Le proteine si presentano in proporzioni diverse e mai particolarmente elevate, fatta eccezione per gli asparagi, cavoli e soprattutto legumi. Questi ultimi possono sfiorare il 20% di proteine, similmente alle carni. Riguardo alle vitamine, alcuni sono ricchi di vitamina C (broccoletti di rapa, peperone, pomodoro, prezzemolo); altri sono piuttosto forniti di vitamina A (bieta, broccoletti, carota, cicoria, invidia, lattuga, peperoncino, prezzemolo, radicchio, sedano, spinacio, zucca gialla). Le vitamine B1 e B2, sono presenti in quantità assai variabili. Riguardo i sali minerali, gli ortaggi a frutto sono ricchi di potassio; quelli a foglie, a fiore ed a semi, contengono una buona percentuale di ferro.
Molti ortaggi, come la frutta acidula, sono ricchi di acidi organici: acido ossalico, citrico, malico, urico ecc. Dopo l'assorbimento intestinale, entrano nella circolazione e non svolgono alcuna azione acidificante per l'organismo, bensì alcalinizzante, come la frutta.
Con il calore tutti gli ortaggi perdono di consistenza a seguito del rammollimento della cellulosa e dell'amico, quando presente. Quando la cottura avviene in acqua, i sali minerali si disperdono in questa, ad eccezione del calcio che rimane praticamente invariato o può addirittura aumentare, perchè parte del calcio all'interno dell'acqua di cottura, viene assorbito dall'alimento. Riguardo alle vitamine, a parte la vitamina A, che è resistente al calore, tutte le altre, attraverso la cottura in acqua, vanno praticamente distrutte; principalmente quelle del gruppo B e la vitamina C. Le perdite di vitamine e minerali possono essere parzialmente limitate se la quantità di acqua di cottura non è abbondante, se a questa non viene aggiunto sale, se l'alimento viene immerso solo quando l'acqua è già in ebolizione e se la cottura avviene con il recipiente emeticamente chiuso. La frittura e l'arrostitura provocano minori perdite di carattere nutritivo.
Proprio per l'elevato contenuto in sali minerali e vitamine, gli ortaggi costituiscono un alimento necessario a tutte le età; dallo svezzamento (colato, brodo vegetale, passati) alla terza età. Sono sempre indicati nei casi di stitichezza atonica.
Gli ortaggi crudi possono rappresentare veicolo di infezioni. Per questo motivo, gli ortaggi, se destinati ad essere consumati crudi, vanno sempre accuratamente e ripetutamente lavati con acqua corrente e, quando opportuno, disinfettati attraverso immersione in una soluzione di acqua e aceto, in parti uguali.

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